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Cordero manchego: exquisito, jugoso... el resultado de exigentes controles de calidad

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OVINO Y CAPRINO

26/06/2023

8 minutos en leer

Castilla-La Mancha es una región donde la agricultura y la ganadería tienen un peso fundamental en su economía, y esto se traduce en productos de calidad, elaborados con el trabajo de miles de familias y apreciados en todo el mundo. El sector agroalimentario en esta comunidad autónoma supone el 18% del PIB, lo que da fe de la importancia de esta industria. De ella nacen alimentos tan valorados como el vino, el aceite, el queso, el azafrán, la berenjena, el ajo, mazapán, el melón, el pan…, y el cordero manchego, producto amparado bajo Indicación Geográfica Protegida (IGP) y merecedor de todas las alabanzas por parte del consumidor, de la gran distribución y de la alta gastronomía. Vamos a conocerlo.

Un producto que lleva intrínseco en su propio nombre la seña de su identidad geográfica y que es preciado por su jugosidad, su calidad y su sabor, además de aportar una amplia versatilidad culinaria, por sus múltiples formas de cocinarlo, es el cordero manchego, conocido, valorado y cocinado no solo en Castilla-La Mancha, sino en gran parte del mundo.

Para controlar y aportar valor a esa calidad, el cordero manchego está amparado bajo la figura de calidad Indicación Geográfica Protegida, y la Fundación Consejo Regulador IGP Cordero Manchego es la entidad encargada de controlar, bajo estrictas exigencias en su trazabilidad, que todo el proceso, desde que nace el animal hasta que la carne llega al consumidor, esté realizado con rigurosidad y control. Actualmente el organismo de control que certifica el cumplimiento del pliego de condiciones es CERTICAR, S.L.

La zona geográfica que abarca este producto con Indicación Geográfica Protegida, cuya procedencia es exclusiva de ganado ovino de raza manchega, comprende la provincia de Albacete (las comarcas de la Mancha, Manchuela, Centro y Almansa), Ciudad Real (comarcas de Campo de Calatrava, Campo de Montiel y Mancha), Cuenca (Mancha Baja, Manchuela y Mancha Alta) y Toledo (la comarca de la Mancha).

El cordero manchego, su raza 

La carne del cordero manchego procede de ovejas de pura Raza Manchega (sin distinción de sexo, machos sin castrar y hembras), una de las razas autóctonas que están contempladas por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

La crianza de los corderos, durante los primeros días de vida, es exclusivamente con leche materna y, posteriormente, son criados con materias primas naturales y piensos elaborados con cereales y leguminosas. Esta alimentación, controlada en todo momento, es lo que hace que la carne tenga un color rosa pálido y, además, que sea una carne jugosa y con un sabor muy agradable.

En el actual pliego de condiciones no establece fechas de sacrificio. El peso en frío, de la canal, según los parámetros de calidad exigidos, debe oscilar entre los 5 y 8 kilos en el caso del cordero lechal, y en el caso del recental, su peso debe estar entre los 10 y los 15 kilos.

La alimentación del cordero manchego también es minuciosamente “vigilada”. El suministro de piensos se realiza poco tiempo después del nacimiento del animal, para que así este se adapte lo mejor posible y de la forma menos traumática a la alimentación propia de un rumiante; se pretende además con este proceso que apenas haya estrés por destete.

La alimentación de los corderos debe cumplir unos requisitos de calidad, para lo que los ganaderos utilizan materias primas naturales, sin aditivos artificiales o productos que puedan promover o ralentizar el desarrollo y que alteren el crecimiento y evolución normal del animal, lo que además provocaría que la carne no tenga la calidad exigida. Solo la carne que cumple todos los parámetros exigidos puede estar dentro de esta Indicación Geográfica Protegida.

Control

El control llevado a cabo para garantizar esta calidad del cordero manchego no solo exige que las ovejas sean exclusivamente de raza Manchega, también hay una exhaustiva vigilancia en el resto del proceso.

Los vehículos utilizados para transportar el ganado al matadero, además de su manipulación en este proceso están controlados por el Consejo Regulador, además del sacrificio, el oreo y conservación y el producto final.

En concreto el oreo de las canales es un proceso que culmina cuando el interior de la masa muscular de la canal del animal llega a una temperatura adecuada para que se conserve y transporte adecuadamente.

Además, las canales se conservan en cámaras cuya temperatura oscila entre tres y cuatro grados, para tiempos inferiores a 24 horas, y si la conservación es más larga de estas 24 horas, la temperatura adecuada oscila entre uno y tres grados.

La carne estará en estas condiciones un periodo que no superará los seis días, para que conserve todas sus propiedades y su calidad.

Una vez terminados estos pasos y todos los controles pertinentes, el cordero manchego sale al mercado con su sello de calidad, que garantiza su origen. Esto puede verse en la etiqueta del producto, que va numerada por el Consejo Regulador.

De hecho, es el propio Consejo Regulador el que, mediante su Comité de Calificación de canales, establece la calidad de las canales que son amparadas bajo la Indicación Geográfica Protegida, y marca a las que son calificadas con este sello de calidad con las siglas “CM”, marca que va impresa en tinta indeleble en el costillar, piernas y paletillas.

Finalmente, el transporte para el reparto del producto y su distribución tanto a carnicerías, tiendas y grandes superficies, la conservación en las mismas y su venta, también deben cumplir con la normativa y con las exigencias de este producto de calidad, logrando así que este no se deteriore y su calidad esté intacta.

Es un proceso de trazabilidad exigente y muy minucioso que ha logrado ganarse la confianza del consumidor, que sabe que cuando compra Cordero Manchego certificado bajo la IGP está llevándose a casa un producto de la máxima calidad.

La carne

Todos estos controles hacen que, cuando el animal se ha sacrificado su carne sea de un color rosa pálido o rosa; de hecho, la exhaustividad del proceso hace que este color haya sido tomado bajo el criterio del patrón fotográfico de la Normativa Europea de clasificación de canales de corderos ligeros.

La carne del cordero manchego es jugosa, tierna y suave, muy agradable al paladar y exenta de un sabor fuerte o áspero. Están cubiertas por una película de grasa fina, de color blanco-cremosa.

Por eso es una carne tan idónea para hacer todo tipo de recetas, asar al horno, freír, elaborar guisos, cocinado a la parrilla e incluso para hacer caldo, y conjuga perfectamente con patatas, especias, todo tipo de verduras e incluso legumbres.


Partes del cordero manchego

El cordero manchego es un animal del que se aprovecha prácticamente todo. Sus carnes jugosas y suaves hacen de él un alimento nutritivo y exquisito. Estas son sus partes: 

• Cabeza. Esta parte del cordero se cocina asada al horno y es típica no solo en España, sino en países como Francia, Alemania, países de Oriente Medio y de Latinoamérica.

• Cuello. Se utiliza más en el cordero lechal y es una parte que está muy jugosa y muy tierna y es muy versátil en cualquier receta gastronómica.

• Pecho. Esta parte del cordero está ubicada en el tercio posterior del animal. De ella salen exquisitos filetes y medallones.

• Chuletas. Es probablemente la parte más conocida y demandada por el consumidor. Quién no ha comido alguna vez unas deliciosas chuletitas de cordero manchego… Esta parte del animal se encuentra a lo largo del lomo y pueden se de palo o de riñonada.

• Costillar. Se trata de la carne intercostal del cordero manchego. Esta parte se puede cocinar al horno o a la parrilla y maridan perfectamente con cualquier salsa o especia.

• Falda. Esta parte del cordero se encuentra al final de las costillas. El popular “churrasco de cordero” se extrae de esta parte del animal; cocinado a la brasa es el modo más conocido y está sabrosísimo y exquisito, aunque también puede hacerse en guisos y estofados.

• Silla. Es la pieza delantera de la chuleta y de la trasera del lomo; en su interior está el solomillo. Carne consistente y muy tierna para cocina a la plancha o a la parrilla.

• Pierna. Es una de las partes más versátiles del cordero. Son las patas traseras del animal y tiene más carne magra que las paletillas. Su preparación es típica en acontecimientos especiales y en las Navidades. Se puede cocinar deshuesada o en filetes, en chuletas, guisada con verduras, asada…

• Manitas. Se trata de la parte más preciada para los que les gusta la casquería. La manera más típica de cocinarlas es en salsa, ya que tienen un componente gelatinoso que las hace muy sabrosas.

En la cocina, tradicional y vanguardista

El cordero manchego ofrece infinitas posibilidades en la cocina, pero ya no solo es un “producto estrella” a la hora de hacer un menú sencillo, celebrar cualquier acontecimiento o, simplemente, darse un gusto al paladar con la familia o amigos, se ha convertido también en una carne demandada y alabada por la alta cocina. Sus posibilidades gastronómicas son infinitas. Aquí solo podemos poner un número reducido.

• Cordero al horno. Es quizá la receta más conocida y la más realizada en las Navidades. Éxito seguro acompañado con verduras y patatas. Su olor, su sabor y su textura hará que los comensales quieran repetir ¡seguro!

• Caldereta de cordero. Es un plato muy típico de Castilla-La Mancha, de hecho, también se la conoce como “caldereta manchega”, un guiso tradicional ideal para los meses de frío. Acompañada de productos tan castellano-manchegos como el ajo, el aceite de oliva virgen extra, también se le añaden especias, cebolla… Hay muchas formas de cocinarlo, incluso utilizando cerveza, almendras. ¡Probad!

• Churrasco de cordero a la barbacoa. Ideal para cocinar entre amigos y, desde luego, éxito asegurado. Además, se necesitan muy pocos ingredientes: kétchup o salsa barbacoa, pimentón, vinagre, miel ¡y muchas ganas de disfrutar comiendo!

• Chuletitas de cordero. ¡Se comen solas! No hace falta nada más, a la parrilla, fritas con aceite de oliva virgen extra o a la plancha, ¡están para chuparse los dedos!

• Croquetas de cordero. Una receta innovadora por su ingrediente estrella, por lo demás, ¿a quién no le gusta una croqueta? Se pueden aprovechar los restos de un guiso de cordero o cocinar la carne exclusivamente para hacer las croquetas. Sea como sea, ¡no defraudarán!

• Cabezas de cordero. Los amantes de la casquería y la textura suave y deliciosa al paladar tienen en esta receta su gran aliada. Lo habitual es cocinarlas al horno, aderezadas con especias al gusto y un poco de aceite de oliva virgen extra, aunque también pueden hacerse guisadas. Como curiosidad, los ojos del cordero no son del agrado de todo el mundo, sin embargo, recomendamos probarlos, ¡sorprenden por su sabor!

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